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  • Accès libre. Le Couvent des Ursulines se situe sur les hauteurs de Saint-Emilion, derrière la tour du Roi. C'est un ensemble de bâtiments situé contre la porte Saint-Martin, entre les remparts et la rue du Couvent. La proximité de tables de pique-nique, entre la Tour du Roi et le couvent, en fait l'endroit idéal pour déguster les macarons achetés en ville.

C’est aux soeurs Ursulines que l’on attribue l’invention des macarons de Saint-Emilion, ces délicieux petits gâteaux ronds et plats. Le macaron apparaît en Italie au Moyen Âge et passe en France à la Renaissance, Rabelais le décrit dans son Quart Livre[1]. Mais il faudra attendre le début du XVIIe siècle pour que soit retranscrite la première recette de macaron et la plupart des recettes régionales sont encore tenues secrètes. A Saint-Emilion, leur existence est attestée dès 1740[2] et le roi de Pologne Stanislas Auguste en était particulièrement friand[3].

Les soeurs Ursulines sont-elles les géniales conceptrices de cette sublime friandise ? Le seul document ancien retrouvé par Emile Prot est frappé d’un cachet mentionnant « Ancienne recette des Vieux-Cordeliers-Macarons de Saint-Emilion » et ne fait guère référence aux Ursulines. Pour Bertin Roulleau, c’est parce que la transmission de cette recette se fit de manière essentiellement orale[4] jusqu’à ce qu’une certaine Mademoiselle Boutin les commercialisât à nouveau vers 1830. Des recherches dans les archives de la ville montrent qu’une soeur Boutin était Ursuline à Saint-Emilion avant que la Révolution n’éclate.

Un macaron gravé.

Aussi, Claude Gireaud[5] croit-il que les Ursulines ne quittèrent pas Saint-Emilion mais s’intégrèrent à la société civile : « Tombée dans la misère, (elle) imagina le stratagème suivant pour assurer sa subsistance : à condition d'être nourrie, vêtue, logée pendant un certain temps, la demoiselle Boutin confiait à ses hôtes charitables le secret de la fabrication des macarons de Saint-Emilion. Il est vraisemblable que plusieurs de nos concitoyens, accueillirent à leur foyer cette malheureuse épave de la tourmente révolutionnaire (...). C'est d'ailleurs ce qui explique parfaitement pourquoi plusieurs personnes de Saint-Emilion peuvent se flatter de posséder la recette authentique. »

Très tôt, les macarons de Mademoiselle Boutin acquirent une renommée qui passa loin les murailles de la cité. On les servit en accompagnement de la dégustations des meilleurs crus lors de l’exposition universelle de 1867. Voici encore un extrait de La Pasquette (page 17), roman de Jules Champfleury (1821 - 1889), ami de Victor Hugo et Gustave Flaubert, et publié en 1876 :

« Cadillac était dans une situation frisant la misère, et M. de l’Aubépin trouvait légitime qu'une fois par semaine un bon repas réjouît l'estomac de son hôte.
- Trionne, dit Cadillac, une petite observation... J'aperçois là-bas une assiette de macarons qui n'est pas à sa place. Ce sont des macarons de mademoiselle Boutin, si je ne m'abuse... Ils méritent plus d'honneur, brave Trionne... Au centre les macarons de Saint-Emilion, au centre, s'il vous plaît ; mademoiselle Boutin, qui les a confectionnés, ne vous pardonnerait pas si elle voyait ses produits si fins relégués à l'extrémité de la table... Trionne, passez-moi l'assiette...
Tout en intercalant la pyramide de macarons au milieu des plats de dessert, Cadillac en croquait une demi-douzaine et remuait ses lèvres et son nez comme un lapin broutant de l'herbe fraîche.
- Ils sont à la fois secs et fondants, s'écria-t-il... J'ai toujours rêvé d'aller à Saint-Emilion présenter mes compliments à mademoiselle Boutin sur la parfaite confection de ses macarons. »

La Veuve Grandet Au début du siècle, c'est la Veuve Grandet qui perpétue la tradition au sein de sa fabrique de macarons. Cliché : Librairie des Colporteurs.

Le fait que deux spécialités locales, le vin et les macarons, obtiennent parallèlement un succès hors norme laisse perplexe les observateurs s’attachant à la symbolique. On retrouve dans le macaron, déclinaison gourmande de l’hostie, associé au vin un message eucharistique qui s’ignore. Le corps et le sang du Christ sont inconsciemment détournés de leur religiosité sacrificielle pour s’associer dans une consommation courante, surtout au XIXe siècle, sans référence aucune à l’eucharistie, sauf sur le ton de la blague ou de la raillerie. La ville s’est donc construit une mythologie de la transsubstantiation des plus curieuses dans laquelle on voudrait qu’une femme (une Ursuline) apporte l’hostie et un homme (Saint Valéry, voire Saint Emilion lui-même) le vin.

Cette fiche ne serait pas complète si, Ô heureux internaute dont l’attention s’est finalement échouée sur ces pages, nous ne vous livrions ici la retranscription du parchemin contenant la recette secrète des macarons des religieuses de Saint-Emilion que nous avons pris le soin de dérober à l’attention de l’archiviste. Imprimez-la avant que les jurats nous forcent à fermer ces misérables pages.

Prenez une livre d'amandes douces et un quart d'amandes amères, couvrez-les d'eau bouillante, pelez-les et jetez-les à mesure dans l'eau fraîche, faites-les égoutter sur un linge.
Ayez deux blancs d'oeufs bien battus en neige ; en pilant les amandes dans un mortier de marbre, prenez de ces blancs d'oeufs que vous y mêlez à la quantité d'environ une cuillère sur une poignée d'amandes.
Quand vous les aurez réduites en pâte fine vous y ajouterez une livre de sucre en poudre, une cuillerée de fleurs d’orangers et quatre blancs d'oeufs non battus.
Agitez fortement ce mélange avec une spatule de bois et à peu près une heure. Cela fait, laissez-les ainsi jusqu'au lendemain, que vous divisiez votre pâte en petits morceaux de la grosseur d'un demi-oeuf, vous les rangez à distance d'un pouce sur une feuille papier légèrement saupoudrée de sucre tamisé.
Le degré de chaleur est assez communément celui où l'on sort le pain du four.
Un quart d'heure suffit pour la cuisson.

Vous pouvez même jeter un oeil en cuisine ici.


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Notes

[1] Rabelais, Quart Livre, chap. 59, Marichal & Deoz, 1947, p. 241.

[2] Alain Drouard & Jean-Pierre Zarader, Les Français et la table, Paris, Ellipses, 2005, p. 80.

[3] Hippocrate, vol. 15-15, 1946, p. 209.

[4] Saint-Emilion, son histoire..., p. 66. Voyez la bibliographie

[5] Saint-Emilion, gravures et cartes postales, p. 148. Voyez la bibliographie.